Muito saborosos e tentadores, os alimentos processados prejudicam gravemente a sua saúde. O açúcar, sal e gordura, são os causadores de várias patologias.
O AÇÚCAR MASCARADO NOS ALIMENTOS
A indústria alimentícia ilude muitos de seus consumidores mascarando seus
produtos, fazendo-os parecer saudáveis. Bebidas descritas como “néctar de frutas”,
por exemplo, possuem como maior parte de seu conteúdo o açúcar. Achocolatados
possuem altas doses de açúcar e sódio em sua composição. O desconhecimento da
composição dos alimentos faz com que alguns pareçam uma opção saudável,
quando na verdade não são. A maioria das pessoas não sabe que doces podem ter
altas taxas de sódio, assim como refrigerantes e salgadinhos possuem grandes
quantidades de açúcar. O consumo de sal pelo brasileiro, atualmente está em torno
de 12 gramas diários, quantidade que ultrapassa o dobro do recomendado pela
Organização Mundial da Saúde (OMS) que é de 2000mg (2g) de sódio por pessoa
ao dia, que é o equivalente a 5g de sal. Quanto ao consumo de açúcar, as
recomendações da OMS foram reduzidas de 10% para 5% do total das calorias
diárias. Isso inclui todo o consumo de glicose, sacarose e frutose (ASBRAN -
Associação Brasileira de Nutrição, 2014).
Os produtos alimentícios de qualidade microbiológica
duvidosa não somente fazem correr riscos sanitários
aos consumidores como também têm conseqüências
extremamente nefastas para seu fabricante, tais como ações
legais, influência negativa na imagem da marca, recolhimento
dos produtos das prateleiras, etc.
Práticas de uso de aditivos nos alimentos para efeito de conservação já é uma prática conhecida até mesmo nas Universidades...
"Os preservativos ou
agentes antimicrobianos desempenham um importante
papel na estabilização de alimentos. A crescente
demanda por alimentos processados, de conveniência e
de prateleira, tornou imperativo o uso de preservativos
químicos. Alguns deles, como sulfitos, nitratos e o próprio
sal, já são usados há séculos. A escolha de um agente
antimicrobiano deve estar baseada em um conhecimento
do espectro antimicrobiano do preservativo, ou seja, a
substância química e propriedades físicas do alimento,
as condições de armazenamento e controle, e a garantia
de uma alta qualidade inicial do alimento preservado."
Pães, geleias, sorvetes, maioneses, margarinas, leite em pó, pudins, cremes, refrigerantes e uma infinidade de outros produtos apresentam grandes concentrações de ácidos, corantes, espessantes, dióxidos, ésteres, nitratos, nitritos e outros aditivos.
Esses componentes são utilizados para conservação, melhora do sabor e aparência. As altas concentrações de aditivos encontradas nos alimentos trazem danos à saúde. Por isso, a ingestão de alimentos industrializados deve ser moderada.
Esses componentes são utilizados para conservação, melhora do sabor e aparência. As altas concentrações de aditivos encontradas nos alimentos trazem danos à saúde. Por isso, a ingestão de alimentos industrializados deve ser moderada.
Aditivos e seus efeitos colaterais:
-Conservadores (ácido benzóico, nitratos, nitritos...): alergia, distúrbios gastrointestinais, dermatite, aumento de mutações genéticas, hipersensibilidade, câncer gástrico e do esôfago.
-Corantes: reações alérgicas, convulsões e câncer.
-Espessantes: irritação da mucosa intestinal e ação laxante.
-Estabilizantes: cálculos renais e distúrbios gastrointestinais.
-Umectantes: distúrbios gastrointestinais e da circulação pulmonar.
-Acidulantes (ácido acético): cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos.
-Flavorizantes: câncer e alergias.
Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microrganismos. A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade enzimática, transporte de nutrientes. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia. A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de microrganismos como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às condições de processo e às instalações).
Os produtos industrializados possuem grandes quantidades de açúcares, que muitas vezes não são contabilizadas pelos consumidores. De acordo com o Centro de Controle de Prevenção de Doenças dos Estados Unidos, 13% das calorias ingeridas por um americano adulto vêm do açúcar adicionado. Além dos doces, alguns alimentos salgados também podem conter o ingrediente. Até mesmo produtos considerados saudáveis „escondem‟ valores que muitas vezes podem ser prejudiciais à saúde. Sucos naturais, barras de cereal, iogurtes, granolas e gelatinas que à primeira vista parecem inofensivos, podem se tornar grandes vilões da alimentação (SOUTO, 2014). A PROTEST - Associação Brasileira de Defesa do Consumidor - divulgou os resultados da análise laboratorial (avaliação baseada nos critérios definidos pela Food Agency Standards, agência reguladora do Reino Unido) da quantidade de açúcar presente em 95 diferentes produtos comercializados. Segundo os testes, as categorias com maiores percentuais de açúcar foram: achocolatados em pó (5,45g em uma colher de sopa), refrigerantes de cola (30,3g de açúcar em 1 lata), néctares de uva (22g de açúcar em 200ml), produtos lácteos sabor morango (20g de açúcar num pote de 200g do produto), ketchup (1 colher de sopa possui 2,5g de açúcar) e o leite condensado (1 colher de sopa contém 4g de açúcar). Dentre os demais produtos testados, os que apresentam menor quantidade de açúcar são: a gelatina (menos de 5% de açúcar na composição), o biscoito tipo maisena que possui apenas 1g de açúcar em cada biscoito e o pão tipo bisnaguinha que apresentou 1,56g por unidade de 20g. Além dos doces, alguns alimentos salgados também podem possuir açúcar como esfihas, tabletes de caldo de carne ou galinha, amendoim japonês e lasanhas congeladas. O fato de um alimento ser salgado não influencia a quantidade de açúcar adicionada para conservação ou para que o alimento tenha a cor desejada (SOUTO, 2014). Alguns alimentos podem ter a fama de não conter açúcar, mas uma investigação mais precisa deixa cair por terra essa crença. São eles: -O vinagre balsâmico italiano - que leva 12 anos para envelhecer e passa por testes antes de chegar ao mercado. No entanto, o que se compra no Brasil nem sempre passa pelo processo. Alguns produtores usam vinho e adicionam xarope de caramelo, amido de milho e goma, o que enche o produto de açúcar; AEMS Rev. Conexão Eletrônica – Três Lagoas, MS – Volume 13 – Número 1 – Ano 2016 REVISTA E LE T R Ô N IC A - Molhos de restaurantes chineses e tailandeses - que têm como base amido de milho, goma e outros ingredientes. Pratos com estes molhos possuem as calorias de uma sobremesa; - Chás e sucos em caixinha, mesmo os verdes - várias marcas de suco verde fazem a mistura de vegetais e frutas que contêm açúcar. O mesmo acontece com os chás, que possuem açúcar como conservante; - Iogurte - principalmente os que contêm pedaços de frutas, apresentam quase a mesma quantidade de açúcar que uma barra de chocolate; - Pão integral - mesmo que contenham muitas fibras, os pães integrais acabam tendo quase a mesma quantidade de açúcar e conservantes que o pão branco, além da farinha de trigo branca na composição, pois os pães que contêm apenas farinha integral são bastante duros e pouco atraentes para a maioria dos consumidores (BN-SAÚDE, 2014).
Outro produto que leva grande quantidade de açúcar na sua composição são as barras de cereal. Elas possuem mais açúcar do que sorvete – as barrinhas de cereais podem fazer mal à saúde devido à quantidade de açúcar. Algumas marcas possuem mais de 69% de açúcar em sua composição. Especialistas em saúde têm focado seus esforços em solicitar à indústria alimentícia a reduzir o açúcar, o sal e a gordura saturada na composição dos alimentos. O açúcar é barato e é utilizado a granel em uma grande quantidade de produtos. As empresas que produzem barras de cereais se defendem e associam os altos índices da substância à frutose, encontrada em grandes quantidades em frutas e vegetais, matéria-prima desses produtos. Ao contrário dos petiscos supostamente "saudáveis", algumas marcas de sorvete oferecem sobremesas com cerca 20% de açúcar, 1/3 do que contém algumas barras de cereais (BETA VEJA.COM, 2010). As indústrias tabagistas também estão utilizando açúcar e aromas para suavizar o gosto de seus produtos e atrair o público mais jovem e mulheres. Uma quantidade próxima de 10% de açúcar pode compor o tabaco de enrolar e adoçantes são inseridos no papel de fumar (BETA VEJA.COM, 2011). O açúcar também pode ser empregado em altas doses em bebidas como o refrigerante para mascarar o sódio que quando ingerido faz com que o corpo excrete água e precise repô-la, causando sede. Os refrigerantes de cola ainda contêm cafeína, um diurético leve que faz o corpo urinar mais, eliminando mais água. O AEMS Rev. Conexão Eletrônica – Três Lagoas, MS – Volume 13 – Número 1 – Ano 2016 REVISTA E LE T R Ô N IC A açúcar também tem sido reconhecido como sendo oito vezes mais viciante do que a cocaína, o que também garante o vício em alimentos processados e bebidas doces (MERCOLA, 2015). 3 IDENTIFICAÇÃO DOS RÓTULOS Todo alimento que seja produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente e pronto para ser consumido, deve seguir as normas e regras da Resolução RDC 259/2002 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). As informações de declaração obrigatórias são: designação do produto, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, identificação do lote e prazo de validade. É direito básico do consumidor a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, característica, composição, qualidade e preço, bem como, sobre os riscos que apresentam (ANVISA, 2002). Ao comprar um produto na prateleira dos supermercados é comum não se ler as letrinhas pequenas dos rótulos. Dentre as dezenas de nomenclaturas que classificam um alimento – diet, light, zero, sem adição açúcar, sem glúten, uma simples atitude pode simplificar e ajudar na importante escolha do melhor produto a ser adquirido: ler a lista de ingredientes. Os ingredientes estão dispostos sempre de forma decrescente, por tanto, o primeiro item é o de maior quantidade, seguindo até o último de menor quantidade na produção daquele alimento. Um alimento classificado como sem adição açúcar no rótulo não necessariamente é sem açúcar na prática: ingredientes como maltodextrina, dextrose, xarope de glicose, xarope de milho, frutose, mel e açúcar mascavo que são amplamente utilizados na confecção de barras de cereais, cereais matinais, bebidas industrializadas e biscoitos provocam o mesmo efeito no organismo que o açúcar branco ou refinado (MEDEIROS, 2015).
Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microrganismos. A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade enzimática, transporte de nutrientes. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia. A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de microrganismos como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às condições de processo e às instalações).
Os produtos industrializados possuem grandes quantidades de açúcares, que muitas vezes não são contabilizadas pelos consumidores. De acordo com o Centro de Controle de Prevenção de Doenças dos Estados Unidos, 13% das calorias ingeridas por um americano adulto vêm do açúcar adicionado. Além dos doces, alguns alimentos salgados também podem conter o ingrediente. Até mesmo produtos considerados saudáveis „escondem‟ valores que muitas vezes podem ser prejudiciais à saúde. Sucos naturais, barras de cereal, iogurtes, granolas e gelatinas que à primeira vista parecem inofensivos, podem se tornar grandes vilões da alimentação (SOUTO, 2014). A PROTEST - Associação Brasileira de Defesa do Consumidor - divulgou os resultados da análise laboratorial (avaliação baseada nos critérios definidos pela Food Agency Standards, agência reguladora do Reino Unido) da quantidade de açúcar presente em 95 diferentes produtos comercializados. Segundo os testes, as categorias com maiores percentuais de açúcar foram: achocolatados em pó (5,45g em uma colher de sopa), refrigerantes de cola (30,3g de açúcar em 1 lata), néctares de uva (22g de açúcar em 200ml), produtos lácteos sabor morango (20g de açúcar num pote de 200g do produto), ketchup (1 colher de sopa possui 2,5g de açúcar) e o leite condensado (1 colher de sopa contém 4g de açúcar). Dentre os demais produtos testados, os que apresentam menor quantidade de açúcar são: a gelatina (menos de 5% de açúcar na composição), o biscoito tipo maisena que possui apenas 1g de açúcar em cada biscoito e o pão tipo bisnaguinha que apresentou 1,56g por unidade de 20g. Além dos doces, alguns alimentos salgados também podem possuir açúcar como esfihas, tabletes de caldo de carne ou galinha, amendoim japonês e lasanhas congeladas. O fato de um alimento ser salgado não influencia a quantidade de açúcar adicionada para conservação ou para que o alimento tenha a cor desejada (SOUTO, 2014). Alguns alimentos podem ter a fama de não conter açúcar, mas uma investigação mais precisa deixa cair por terra essa crença. São eles: -O vinagre balsâmico italiano - que leva 12 anos para envelhecer e passa por testes antes de chegar ao mercado. No entanto, o que se compra no Brasil nem sempre passa pelo processo. Alguns produtores usam vinho e adicionam xarope de caramelo, amido de milho e goma, o que enche o produto de açúcar; AEMS Rev. Conexão Eletrônica – Três Lagoas, MS – Volume 13 – Número 1 – Ano 2016 REVISTA E LE T R Ô N IC A - Molhos de restaurantes chineses e tailandeses - que têm como base amido de milho, goma e outros ingredientes. Pratos com estes molhos possuem as calorias de uma sobremesa; - Chás e sucos em caixinha, mesmo os verdes - várias marcas de suco verde fazem a mistura de vegetais e frutas que contêm açúcar. O mesmo acontece com os chás, que possuem açúcar como conservante; - Iogurte - principalmente os que contêm pedaços de frutas, apresentam quase a mesma quantidade de açúcar que uma barra de chocolate; - Pão integral - mesmo que contenham muitas fibras, os pães integrais acabam tendo quase a mesma quantidade de açúcar e conservantes que o pão branco, além da farinha de trigo branca na composição, pois os pães que contêm apenas farinha integral são bastante duros e pouco atraentes para a maioria dos consumidores (BN-SAÚDE, 2014).
Outro produto que leva grande quantidade de açúcar na sua composição são as barras de cereal. Elas possuem mais açúcar do que sorvete – as barrinhas de cereais podem fazer mal à saúde devido à quantidade de açúcar. Algumas marcas possuem mais de 69% de açúcar em sua composição. Especialistas em saúde têm focado seus esforços em solicitar à indústria alimentícia a reduzir o açúcar, o sal e a gordura saturada na composição dos alimentos. O açúcar é barato e é utilizado a granel em uma grande quantidade de produtos. As empresas que produzem barras de cereais se defendem e associam os altos índices da substância à frutose, encontrada em grandes quantidades em frutas e vegetais, matéria-prima desses produtos. Ao contrário dos petiscos supostamente "saudáveis", algumas marcas de sorvete oferecem sobremesas com cerca 20% de açúcar, 1/3 do que contém algumas barras de cereais (BETA VEJA.COM, 2010). As indústrias tabagistas também estão utilizando açúcar e aromas para suavizar o gosto de seus produtos e atrair o público mais jovem e mulheres. Uma quantidade próxima de 10% de açúcar pode compor o tabaco de enrolar e adoçantes são inseridos no papel de fumar (BETA VEJA.COM, 2011). O açúcar também pode ser empregado em altas doses em bebidas como o refrigerante para mascarar o sódio que quando ingerido faz com que o corpo excrete água e precise repô-la, causando sede. Os refrigerantes de cola ainda contêm cafeína, um diurético leve que faz o corpo urinar mais, eliminando mais água. O AEMS Rev. Conexão Eletrônica – Três Lagoas, MS – Volume 13 – Número 1 – Ano 2016 REVISTA E LE T R Ô N IC A açúcar também tem sido reconhecido como sendo oito vezes mais viciante do que a cocaína, o que também garante o vício em alimentos processados e bebidas doces (MERCOLA, 2015). 3 IDENTIFICAÇÃO DOS RÓTULOS Todo alimento que seja produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente e pronto para ser consumido, deve seguir as normas e regras da Resolução RDC 259/2002 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). As informações de declaração obrigatórias são: designação do produto, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, identificação do lote e prazo de validade. É direito básico do consumidor a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, característica, composição, qualidade e preço, bem como, sobre os riscos que apresentam (ANVISA, 2002). Ao comprar um produto na prateleira dos supermercados é comum não se ler as letrinhas pequenas dos rótulos. Dentre as dezenas de nomenclaturas que classificam um alimento – diet, light, zero, sem adição açúcar, sem glúten, uma simples atitude pode simplificar e ajudar na importante escolha do melhor produto a ser adquirido: ler a lista de ingredientes. Os ingredientes estão dispostos sempre de forma decrescente, por tanto, o primeiro item é o de maior quantidade, seguindo até o último de menor quantidade na produção daquele alimento. Um alimento classificado como sem adição açúcar no rótulo não necessariamente é sem açúcar na prática: ingredientes como maltodextrina, dextrose, xarope de glicose, xarope de milho, frutose, mel e açúcar mascavo que são amplamente utilizados na confecção de barras de cereais, cereais matinais, bebidas industrializadas e biscoitos provocam o mesmo efeito no organismo que o açúcar branco ou refinado (MEDEIROS, 2015).
A maioria dos estabilizantes e espessantes são formadas por polissacarídeos ou proteínas, derivando vários tipos como: Carragena, Alginatos, Caseína, Goma Guar, Goma Jataí, Xantana, Celulose Sódica (CMC).
Na indústria alimentícia os espessante e estabilizantes são bastante utilizados na fabricação de sorvetes, onde durante o processo de fabricação e/ou armazenamento, podem sofrer variações de temperatura no congelamento, podendo formar grandes cristais de gelo alterando sua textura, deixando o produto áspero. A função dos estabilizantes é inibir a formação de grandes cristais de gelo, produzir suavidade no corpo, textura e uniformidade ao produto e auxiliam na resistência ao derretimento, garantindo a manutenção das características desejáveis do produto. Porém, para a utilização dos estabilizantes e espessante é preciso primeiramente verificar se o mesmo é aprovado e registrado na lista de estabilizantes permitido segundo o BPF, descritas na Resolução RDC nº 45, de 03 de novembro de 2010 e Resolução - RDC nº 46, de 03 de novembro de 2010.
Os espessantes e estabilizantes não só atuam na característica dos produtos convencionais, mas também na fabricação de alimentos dietéticos ou de baixas calorias, restaurando as propriedades perdidas com a retirada de ingredientes como açúcar e gorduras sem alterar as características aumentando de volume, melhorando na textura e sabor. Os estabilizantes também podem ajudar na saúde. Como por exemplo, o CMC de grau técnico, com propriedades formadoras de colóides, proporcionando a sensação de plenitude gástrica, aumentando a saciedade. Assim sendo, são usados como coadjuvantes ao tratamento da obesidade, além disto, melhora na função intestinal, sendo usada em tratamento da obstinação crônica.
A nisina foi
chamada de antibiótico, mas deve-se
evitar o uso deste termo, por não ser
usado para propósitos terapêuticos
em humanos ou animais. Organismos
produtores de nisina encontram-se
naturalmente no leite. A nisina pode
ser usada para ajudar no processo
contra organismos gram-positivos.
Como sua efetividade diminui com
o aumento de cargas bacterianas,
é usada para cobrir práticas antihigiênicas.
A nisina é um polipeptídeo com
peso molecular de 3,500. Contém
alguns aminoácidos sulfurados pouco
comuns tais como a lantionina
e o β-metil lantionina. Não contém
nenhum aminoácido aromático e é
estável ao aquecer.
O uso de nisina como conservante
alimentício é aprovado em muitos
países, porém com aplicações
alimentícias restritas (sem ação
sobre as bactérias Gram-negativos,
perda de atividade em torno de
pH=4 e abaixo de 20° e imobiliza-
ção pelas gorduras e outros compostos
alimentícios). É uma das raras
bacteriocinas de uso autorizado na
indústria alimentícia. Tem atividade
antimicrobiana (perfuração da
membrana citoplásmica) contra
a maioria dos microrganismos
Gram-positivos, incluindo bactérias
esporuladas anaeróbicas. O uso
simultâneo da nisina e do ácido sórbico
ou de seus sais permite obter
um espectro de ação microbiana
bem ampla, quase sem falhas. Essa
eficácia ainda é incrementada pela
adição de agentes complexantes
tais como os EDTA, os citratos e
os fosfatos.
É usada na conservação de alimentos
em geral e especialmente
em queijos processados. Dependendo
da legislação local, pode
ser utilizado também em queijos
frescos com a finalidade de bloquear
a fermentação lática. Na CEE,
esse antibiótico com efeitos conservantes
é usado de forma muito
prudente nos gêneros alimentícios.
A utilização combinada de diferentes
conservantes pode apresentar
vantagens. Uma combinação de
diferentes compostos pode compensar
as deficiências no espectro
de ação de cada um, já que nenhum
conservante é ativo contra todos
os microrganismos. Por exemplo,
compostos de grande efetividade
contra bolores e leveduras, como
ácido sórbico ou benzóico, podem
ser combinados a um composto
antibacteriano, como o dióxido de
enxofre, cujos efeitos antioxidantes
e inibidores de enzimas são explorados
simultaneamente para inibir
o crescimento de bactérias.
A combinação de conservantes
pode ter três tipos de efeito: aditivo,
quando os efeitos dos compostos
individuais são simplesmente adicionados
para se obter o efeito da combinação;
sinérgico, quando a ação
inibitória da combinação é atingida
a uma concentração menor que a dos
componentes; antagônico, quando
a concentração da mistura deve ser
maior que a dos compostos individuais.
Uma combinação de conservantes
com efeito sinérgico permite
que se reduza o teor total de conservantes
no alimento, além de reduzir
efeitos sensoriais indesejáveis.
Os sulfitos
O dióxido de sulfito e os sulfitos
foram, por muito tempo, usados
como preservativos; ambos servindo
como substância antimicrobiana e
como antioxidante. O seu uso como
conservantes em vinhos, data de antes
dos tempos romanos. O dióxido de
enxofre é um gás que pode ser usado
na forma comprimida, em cilindros.
É líquido sob pressão de 3,4 atm e
pode ser injetado diretamente em
líquidos. Também pode ser usado
para preparar soluções em água gelada.
Dissolve-se para formar ácido
sulfuroso. Ao invés de soluções de
dióxido de enxofre, podem ser usados
alguns tipos de sulfitos, porque
quando dissolvem em água, todos
produzem SO2
ativo.
O sulfito mais amplamente usado
é o metabissulfito de potássio. Na
prática, um valor de 50% de SO2
ativo
é usado. Quando o dióxido de enxofre.
O ácido p-hidroxibenzóico.
Publicações européias informaram
sua utilização como conservante
em alimentos a partir de 1932. Devido
ao seu gosto desagradável esses
produtos não têm mais um papel de
destaque como conservantes alimentícios,
mas são usados largamente em
produtos farmacêuticos e cosméticos
como conservantes.
Os parabenos foram um dos primeiros
conservantes a serem aceitos
pelo FDA; são ésteres de alquila de
ácido para-hidrobenzóico. Atuam em
uma faixa de pH de 3 a 8, sendo mais
ativos em pH baixo. Metil, propil e
heptil parabenos são colocados direto
no alimento. Etil e butil são autorizados
somente em alguns países.
Eles não são voláteis nem higroscópicos.
A sua solubilidade em
água depende da natureza do grupo
alquila; maior é o comprimento de
sua cadeia, menor será a solubilidade.
Eles diferem do ácido benzóico
pelo fato de terem uma atividade
antimicrobiana tanto em meio ácido
quanto alcalino.
Embora não apresentem efeitos
tóxicos agudos ou sub-crônicos, o
ácido benzóico e seus sais apresentaram
em estudos de toxicidade crô-
nica possíveis efeitos clastogênicos e
teratogênicos. Isto levou a Comissão
Científica Alimentar da CEE a determinar
uma DDA (ADI) temporária de
5mg/kg de peso corporal. Em casos
raros e isolados, foram observadas
reações de intolerância tais como
urticária e asma.
Os ácidos
Os ácidos como aditivos alimentícios
servem a um duplo propósito,
como acidulantes e como conservantes.
O ácido fosfórico é usado
em refrigerantes para reduzir o pH.
O ácido acético é usado para prover
o sabor azedinho em maionese e
molhos de salada. Uma função semelhante
em uma variedade de outros
alimentos é obtida através de ácidos
orgânicos, tais como os ácidos
cítrico, tartárico, málico, láctico,
succínico, adípico e fumárico.
Quais as diferenças entre espessantes e estabilizantes e quais são eles?
Cada tipo de estabilizantes e espessantes possuem uma utilização na indústria alimentícia, os mais utilizados são CMC (carboxymetil celulose), goma Carragena, Jataí, Xantana e Guar.
CMC: é um espessante não tóxico, obtido a partir de um tratamento químico da celulose, é conhecido por obter viscosidade em baixas temperaturas. Aplicação na panificação, achocolatados, molhos prontos e sopas.
Carragena: Goma obtida através de diversas espécies de algas marinhas, com a finalidade reter moléculas de água, formado géis, soluções viscosas e estabilizar emulsões, tendo função como agentes espessantes ou gelificante, apenas ganha viscosidade depois de aquecida e resfriada.
Xantana: goma obtida a partir da sintetização da bactéria fitopatogênica do gênero xanthomonas. A xantana é produzida através do pré-inóculo, inóculo, fermentação, pasteurização, remoção das células, precipitação, separação e secagem da goma. É bastante utilizada como estabilizante para alimentos, como: cremes, sucos artificiais, molhos para saladas, derivados de carne, frango ou peixe.
Goma Guar: Na produção da Goma Guar é feita a retirada do endosperma do feijão do tipo guar, possui maior a solubilidade em água fria, com isso tem a capacidade de hidratar rapidamente e atingir altas viscosidades é atualmente de grande valor comercial por atuar tanto como espessante ou estabilizante, podendo ser utilizado em cremes, sucos artificiais e achocolatados.
Jataí: A goma jataí também conhecida como LBG ou locusta é obtida de sementes de plantas do Mediterrâneo da subfamília Caesalpinaceae (ceratonia siliqua). Pode ser usada em forma de espessante ou estabilizante. Não é capaz de formar gel sem a aplicação juntamente com xantana e carragena. Aplicações molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos.
Esse resumo sobre Estabilizantes e Espessantes é parte do trabalho integrador desenvolvido por Nagela Lopes, Tamires Gimenes, Rafaela Carnier alunas do 8°período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.
O açúcar está na mira de médicos e nutricionistas tanto quanto a gordura trans, a gordura saturada e o sódio. Para ter ideia dos perigos relacionados a ele, seu consumo deve ser controlado da mesma maneira que o álcool e o tabaco, segundo uma pesquisa da Universidade da Califórnia (EUA). Mas, calma lá, ele não precisa ser totalmente banido da dieta! O exagero é que deve ser evitado. E é exatamente nesse ponto que nós, brasileiros, estamos pecando (e muito). “Prova disso é que, no final do século 19, o consumo médio anual, por pessoa, era de dois quilos de açúcar. Hoje, são 37!
Boa parte desse número se deve à crescente oferta de produtos industrializados ricos nesse ingrediente, já que ele é amplamente utilizado como conservante”, aponta a engenheira de alimentos Karen Guimarães (RJ), do Centro de Competência Alimentação e Saúde da associação de consumidores Proteste. E não raramente ainda adicionamos mais da substância aos preparos diários. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o limite ideal para adultos é de 50 gramas/dia, o equivalente a dez colheres das de chá. Estima-se que no país o consumo seja de 22 colheres – mais que o dobro do recomendado! Não é só: pães e massas, apesar de salgados, são carboidratos que também são convertidos em açúcar no sangue durante a digestão. Veja a seguir os problemas de saúde provocados por um “organismo melado” e como você pode reverter esse quadro mudando alguns hábitos no dia a dia.
OBESIDADE
“Ao mesmo tempo que temos mais acesso à comida, o avanço tecnológico trouxe facilidades que diminuíram drasticamente o gasto calórico. Computadores e carros, por exemplo, ajudam a aumentar os índices de obesidade”, conta a nutróloga Liliane Oppermann (SP). No final do ano passado, a OMS divulgou um artigo confirmando a relação entre obesidade e consumo de açúcar. Uma das bases dessa teoria é que ele é viciante: uma vez ingerido, o ingrediente eleva a produção de hormônios que causam a sensação de bem-estar. O efeito é momentâneo e, logo que passa, você fica tentada a atacar mais uma guloseima. “A obesidade facilita a incidência de diabetes, hipertensão e colesterol alto”, completa a médica.
DIABETES TIPO 2
O açúcar e os carboidratos são convertidos em glicose e usados como energia pelo corpo. Mas quem exagera na ingestão pode ter resistência à ação do hormônio insulina, que retira a glicose do sangue e o envia às células para ser utilizado ou estocado. “O açúcar fica na corrente sanguínea, favorecendo problemas cardiovasculares”, diz Liliane. Além do histórico familiar, a obesidade facilita o surgimento do diabetes, que pode matar quando não é tratado corretamente.
CÂNCER
Segundo um estudo da Universidade Yeshiva (EUA), taxas elevadas de açúcar no sangue estão ligadas ao aumento do risco de câncer colorretal em mulheres, ainda não se sabe bem o porquê. “O que já observamos é que pacientes com sobrepeso e alterações metabólicas, como baixo índice de bom colesterol e hipertensão, no geral, são mais predispostos a desenvolver câncer. Mas ainda são necessárias outras pesquisas para explicar essa relação”, explica o oncologista clínico Hezio J. Fernandes (SP).
PROBLEMAS CARDÍACOS
Muito se fala sobre os efeitos do sal na pressão arterial, mas pesquisadores do Imperial College London (Inglaterra) descobriram que ingerir bebidas doces em excesso também eleva o risco de hipertensão. A relação não foi 100% decifrada, mas uma das hipóteses é que o açúcar desequilibra o tônus dos vasos sanguíneos, causando o sintoma. O aumento da gordura abdominal, que é consequência de uma dieta açucarada, ativa a produção de substâncias com potencial inflamatório. Estas, por sua vez, aumentam o risco da formação de placas de gordura nas artérias, que podem levar a infartos e derrames.
ENVELHECIMENTO PRECOCE
O ingrediente acelera o processo de glicação, um dos responsáveis pelo envelhecimento celular. Acontece assim: a glicose do açúcar adere a uma molécula de proteína e origina a glicação, chamada de AGES (Advanced Glycation End Products). “Ela deixa as células endurecidas, prejudicando a elasticidade e o viço da pele”, diz Liliane. Surgem então as temidas rugas e manchas. Os AGES também dificultam a renovação celular. Um estudo holandês feito com 600 voluntários de 50 a 70 anos mostrou que quem tinha mais açúcar no sangue aparentava ser cinco meses mais velho.
FALHAS NA MEMÓRIA
Os AGES também causam microlesões no cérebro e danificam áreas relacionadas ao aprendizado e à memória. Uma pesquisa da Universidade da Califórnia (EUA) realizada com ratos mostrou que os bichos que ingeriram xarope de milho rico em frutose (tipo de açúcar encontrado nos refrigerantes, por exemplo) tiveram prejuízo na memória e queda no número de ligações entre os neurônios, o que deixava o cérebro mais lento.
TRANSGENICOS Glifosato e outros venenos que preechem a nossa mesa a partir da agricultura:
Cientistas Afirmam Que o “Glifosato” Causará Autismo em 50% das Crianças Até 2025
http://www.aems.edu.br/conexao/edicaoatual/Sumario/downloads/2016/1.%20Ci%C3%AAncias%20Biol%C3%B3gicas%20e%20Ci%C3%AAncias%20da%20Sa%C3%BAde/045_Gastronomia%20-%20A%20Utiliza%C3%A7%C3%A3o%20do%20A%C3%A7%C3%BAcar%20como%20Conservante....pdf
http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/125.pdf
http://www.cca.ufscar.br/~vico/Microbiologia%20dos%20Alimentos.pdf
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/2016010030333001453488327.pdf
http://www.hospitaldaher.com.br/daher/conheca-os-riscos-dos-produtos-industrializados
http://varelanoticias.com.br/oitocentos-quilos-de-carne-armazenada-irregularmente-sao-apreendidos-no-interior-da-bahia/
Nenhum comentário:
Postar um comentário
Muito Obrigada, deixe o seu e-mail e contato.