O "Veneno" que chega em nossa mesa, começa pelo sal, passa pelo açúcar e gorduras e vai até os glifosatos...

Muito saborosos e tentadores, os alimentos processados prejudicam gravemente a sua saúde. O açúcar, sal e gordura, são os causadores de várias patologias.

O AÇÚCAR MASCARADO NOS ALIMENTOS A indústria alimentícia ilude muitos de seus consumidores mascarando seus produtos, fazendo-os parecer saudáveis. Bebidas descritas como “néctar de frutas”, por exemplo, possuem como maior parte de seu conteúdo o açúcar. Achocolatados possuem altas doses de açúcar e sódio em sua composição. O desconhecimento da composição dos alimentos faz com que alguns pareçam uma opção saudável, quando na verdade não são. A maioria das pessoas não sabe que doces podem ter altas taxas de sódio, assim como refrigerantes e salgadinhos possuem grandes quantidades de açúcar. O consumo de sal pelo brasileiro, atualmente está em torno de 12 gramas diários, quantidade que ultrapassa o dobro do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) que é de 2000mg (2g) de sódio por pessoa ao dia, que é o equivalente a 5g de sal. Quanto ao consumo de açúcar, as recomendações da OMS foram reduzidas de 10% para 5% do total das calorias diárias. Isso inclui todo o consumo de glicose, sacarose e frutose (ASBRAN - Associação Brasileira de Nutrição, 2014). 

Os produtos alimentícios de qualidade microbiológica duvidosa não somente fazem correr riscos sanitários aos consumidores como também têm conseqüências extremamente nefastas para seu fabricante, tais como ações legais, influência negativa na imagem da marca, recolhimento dos produtos das prateleiras, etc. 

Práticas de uso de aditivos nos alimentos para efeito de conservação já é uma prática conhecida até mesmo nas Universidades...

"Os preservativos ou agentes antimicrobianos desempenham um importante papel na estabilização de alimentos. A crescente demanda por alimentos processados, de conveniência e de prateleira, tornou imperativo o uso de preservativos químicos. Alguns deles, como sulfitos, nitratos e o próprio sal, já são usados há séculos. A escolha de um agente antimicrobiano deve estar baseada em um conhecimento do espectro antimicrobiano do preservativo, ou seja, a substância química e propriedades físicas do alimento, as condições de armazenamento e controle, e a garantia de uma alta qualidade inicial do alimento preservado." 

Pães, geleias, sorvetes, maioneses, margarinas, leite em pó, pudins, cremes, refrigerantes e uma infinidade de outros produtos apresentam grandes concentrações de ácidos, corantes, espessantes, dióxidos, ésteres, nitratos, nitritos e outros aditivos.

Esses componentes são utilizados para conservação, melhora do sabor e aparência. As altas concentrações de aditivos encontradas nos alimentos trazem danos à saúde. Por isso, a ingestão de alimentos industrializados deve ser moderada.

Aditivos e seus efeitos colaterais:

-Conservadores (ácido benzóico, nitratos, nitritos...): alergia, distúrbios gastrointestinais, dermatite, aumento de mutações genéticas, hipersensibilidade, câncer gástrico e do esôfago.

-Corantes: reações alérgicas, convulsões e câncer.

-Espessantes: irritação da mucosa intestinal e ação laxante.

-Estabilizantes: cálculos renais e distúrbios gastrointestinais.

-Umectantes: distúrbios gastrointestinais e da circulação pulmonar.

-Acidulantes (ácido acético): cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos.

-Flavorizantes: câncer e alergias.
Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microrganismos. A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade enzimática, transporte de nutrientes. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia. A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de microrganismos como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às condições de processo e às instalações).
Os produtos industrializados possuem grandes quantidades de açúcares, que muitas vezes não são contabilizadas pelos consumidores. De acordo com o Centro de Controle de Prevenção de Doenças dos Estados Unidos, 13% das calorias ingeridas por um americano adulto vêm do açúcar adicionado. Além dos doces, alguns alimentos salgados também podem conter o ingrediente. Até mesmo produtos considerados saudáveis „escondem‟ valores que muitas vezes podem ser prejudiciais à saúde. Sucos naturais, barras de cereal, iogurtes, granolas e gelatinas que à primeira vista parecem inofensivos, podem se tornar grandes vilões da alimentação (SOUTO, 2014). A PROTEST - Associação Brasileira de Defesa do Consumidor - divulgou os resultados da análise laboratorial (avaliação baseada nos critérios definidos pela Food Agency Standards, agência reguladora do Reino Unido) da quantidade de açúcar presente em 95 diferentes produtos comercializados. Segundo os testes, as categorias com maiores percentuais de açúcar foram: achocolatados em pó (5,45g em uma colher de sopa), refrigerantes de cola (30,3g de açúcar em 1 lata), néctares de uva (22g de açúcar em 200ml), produtos lácteos sabor morango (20g de açúcar num pote de 200g do produto), ketchup (1 colher de sopa possui 2,5g de açúcar) e o leite condensado (1 colher de sopa contém 4g de açúcar). Dentre os demais produtos testados, os que apresentam menor quantidade de açúcar são: a gelatina (menos de 5% de açúcar na composição), o biscoito tipo maisena que possui apenas 1g de açúcar em cada biscoito e o pão tipo bisnaguinha que apresentou 1,56g por unidade de 20g. Além dos doces, alguns alimentos salgados também podem possuir açúcar como esfihas, tabletes de caldo de carne ou galinha, amendoim japonês e lasanhas congeladas. O fato de um alimento ser salgado não influencia a quantidade de açúcar adicionada para conservação ou para que o alimento tenha a cor desejada (SOUTO, 2014). Alguns alimentos podem ter a fama de não conter açúcar, mas uma investigação mais precisa deixa cair por terra essa crença. São eles: -O vinagre balsâmico italiano - que leva 12 anos para envelhecer e passa por testes antes de chegar ao mercado. No entanto, o que se compra no Brasil nem sempre passa pelo processo. Alguns produtores usam vinho e adicionam xarope de caramelo, amido de milho e goma, o que enche o produto de açúcar; AEMS Rev. Conexão Eletrônica – Três Lagoas, MS – Volume 13 – Número 1 – Ano 2016 REVISTA E LE T R Ô N IC A - Molhos de restaurantes chineses e tailandeses - que têm como base amido de milho, goma e outros ingredientes. Pratos com estes molhos possuem as calorias de uma sobremesa; - Chás e sucos em caixinha, mesmo os verdes - várias marcas de suco verde fazem a mistura de vegetais e frutas que contêm açúcar. O mesmo acontece com os chás, que possuem açúcar como conservante; - Iogurte - principalmente os que contêm pedaços de frutas, apresentam quase a mesma quantidade de açúcar que uma barra de chocolate; - Pão integral - mesmo que contenham muitas fibras, os pães integrais acabam tendo quase a mesma quantidade de açúcar e conservantes que o pão branco, além da farinha de trigo branca na composição, pois os pães que contêm apenas farinha integral são bastante duros e pouco atraentes para a maioria dos consumidores (BN-SAÚDE, 2014).


Outro produto que leva grande quantidade de açúcar na sua composição são as barras de cereal. Elas possuem mais açúcar do que sorvete – as barrinhas de cereais podem fazer mal à saúde devido à quantidade de açúcar. Algumas marcas possuem mais de 69% de açúcar em sua composição. Especialistas em saúde têm focado seus esforços em solicitar à indústria alimentícia a reduzir o açúcar, o sal e a gordura saturada na composição dos alimentos. O açúcar é barato e é utilizado a granel em uma grande quantidade de produtos. As empresas que produzem barras de cereais se defendem e associam os altos índices da substância à frutose, encontrada em grandes quantidades em frutas e vegetais, matéria-prima desses produtos. Ao contrário dos petiscos supostamente "saudáveis", algumas marcas de sorvete oferecem sobremesas com cerca 20% de açúcar, 1/3 do que contém algumas barras de cereais (BETA VEJA.COM, 2010). As indústrias tabagistas também estão utilizando açúcar e aromas para suavizar o gosto de seus produtos e atrair o público mais jovem e mulheres. Uma quantidade próxima de 10% de açúcar pode compor o tabaco de enrolar e adoçantes são inseridos no papel de fumar (BETA VEJA.COM, 2011). O açúcar também pode ser empregado em altas doses em bebidas como o refrigerante para mascarar o sódio que quando ingerido faz com que o corpo excrete água e precise repô-la, causando sede. Os refrigerantes de cola ainda contêm cafeína, um diurético leve que faz o corpo urinar mais, eliminando mais água. O AEMS Rev. Conexão Eletrônica – Três Lagoas, MS – Volume 13 – Número 1 – Ano 2016 REVISTA E LE T R Ô N IC A açúcar também tem sido reconhecido como sendo oito vezes mais viciante do que a cocaína, o que também garante o vício em alimentos processados e bebidas doces (MERCOLA, 2015). 3 IDENTIFICAÇÃO DOS RÓTULOS Todo alimento que seja produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente e pronto para ser consumido, deve seguir as normas e regras da Resolução RDC 259/2002 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). As informações de declaração obrigatórias são: designação do produto, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, identificação do lote e prazo de validade. É direito básico do consumidor a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, característica, composição, qualidade e preço, bem como, sobre os riscos que apresentam (ANVISA, 2002). Ao comprar um produto na prateleira dos supermercados é comum não se ler as letrinhas pequenas dos rótulos. Dentre as dezenas de nomenclaturas que classificam um alimento – diet, light, zero, sem adição açúcar, sem glúten, uma simples atitude pode simplificar e ajudar na importante escolha do melhor produto a ser adquirido: ler a lista de ingredientes. Os ingredientes estão dispostos sempre de forma decrescente, por tanto, o primeiro item é o de maior quantidade, seguindo até o último de menor quantidade na produção daquele alimento. Um alimento classificado como sem adição açúcar no rótulo não necessariamente é sem açúcar na prática: ingredientes como maltodextrina, dextrose, xarope de glicose, xarope de milho, frutose, mel e açúcar mascavo que são amplamente utilizados na confecção de barras de cereais, cereais matinais, bebidas industrializadas e biscoitos provocam o mesmo efeito no organismo que o açúcar branco ou refinado (MEDEIROS, 2015).

A maioria dos estabilizantes e espessantes são formadas por polissacarídeos ou proteínas, derivando vários tipos como: Carragena, Alginatos, Caseína, Goma Guar, Goma Jataí, Xantana, Celulose Sódica (CMC).

Na indústria alimentícia os espessante e estabilizantes são bastante utilizados na fabricação de sorvetes, onde durante o processo de fabricação e/ou armazenamento, podem sofrer variações de temperatura no congelamento, podendo formar grandes cristais de gelo alterando sua textura, deixando o produto áspero. A função dos estabilizantes é inibir a formação de grandes cristais de gelo, produzir suavidade no corpo, textura e uniformidade ao produto e auxiliam na resistência ao derretimento, garantindo a manutenção das características desejáveis do produto. Porém, para a utilização dos estabilizantes e espessante é preciso primeiramente verificar se o mesmo é aprovado e registrado na lista de estabilizantes permitido segundo o BPF, descritas na Resolução RDC nº 45, de 03 de novembro de 2010  e Resolução - RDC nº 46, de 03 de novembro de 2010.

Os espessantes e estabilizantes não só atuam na característica dos produtos convencionais, mas também na fabricação de alimentos dietéticos ou de baixas calorias, restaurando as propriedades perdidas com a retirada de ingredientes como açúcar e gorduras sem alterar as características aumentando de volume, melhorando na textura e sabor. Os estabilizantes também podem ajudar na saúde. Como por exemplo, o CMC de grau técnico, com propriedades formadoras de colóides, proporcionando a sensação de plenitude gástrica, aumentando a saciedade. Assim sendo, são usados como coadjuvantes ao tratamento da obesidade, além disto, melhora na função intestinal, sendo usada em tratamento da obstinação crônica.

A nisina foi chamada de antibiótico, mas deve-se evitar o uso deste termo, por não ser usado para propósitos terapêuticos em humanos ou animais. Organismos produtores de nisina encontram-se naturalmente no leite. A nisina pode ser usada para ajudar no processo contra organismos gram-positivos. Como sua efetividade diminui com o aumento de cargas bacterianas, é usada para cobrir práticas antihigiênicas. A nisina é um polipeptídeo com peso molecular de 3,500. Contém alguns aminoácidos sulfurados pouco comuns tais como a lantionina e o β-metil lantionina. Não contém nenhum aminoácido aromático e é estável ao aquecer. O uso de nisina como conservante alimentício é aprovado em muitos países, porém com aplicações alimentícias restritas (sem ação sobre as bactérias Gram-negativos, perda de atividade em torno de pH=4 e abaixo de 20° e imobiliza- ção pelas gorduras e outros compostos alimentícios). É uma das raras bacteriocinas de uso autorizado na indústria alimentícia. Tem atividade antimicrobiana (perfuração da membrana citoplásmica) contra a maioria dos microrganismos Gram-positivos, incluindo bactérias esporuladas anaeróbicas. O uso simultâneo da nisina e do ácido sórbico ou de seus sais permite obter um espectro de ação microbiana bem ampla, quase sem falhas. Essa eficácia ainda é incrementada pela adição de agentes complexantes tais como os EDTA, os citratos e os fosfatos. É usada na conservação de alimentos em geral e especialmente em queijos processados. Dependendo da legislação local, pode ser utilizado também em queijos frescos com a finalidade de bloquear a fermentação lática. Na CEE, esse antibiótico com efeitos conservantes é usado de forma muito prudente nos gêneros alimentícios.

 A utilização combinada de diferentes conservantes pode apresentar vantagens. Uma combinação de diferentes compostos pode compensar as deficiências no espectro de ação de cada um, já que nenhum conservante é ativo contra todos os microrganismos. Por exemplo, compostos de grande efetividade contra bolores e leveduras, como ácido sórbico ou benzóico, podem ser combinados a um composto antibacteriano, como o dióxido de enxofre, cujos efeitos antioxidantes e inibidores de enzimas são explorados simultaneamente para inibir o crescimento de bactérias. A combinação de conservantes pode ter três tipos de efeito: aditivo, quando os efeitos dos compostos individuais são simplesmente adicionados para se obter o efeito da combinação; sinérgico, quando a ação inibitória da combinação é atingida a uma concentração menor que a dos componentes; antagônico, quando a concentração da mistura deve ser maior que a dos compostos individuais. Uma combinação de conservantes com efeito sinérgico permite que se reduza o teor total de conservantes no alimento, além de reduzir efeitos sensoriais indesejáveis.

Os sulfitos O dióxido de sulfito e os sulfitos foram, por muito tempo, usados como preservativos; ambos servindo como substância antimicrobiana e como antioxidante. O seu uso como conservantes em vinhos, data de antes dos tempos romanos. O dióxido de enxofre é um gás que pode ser usado na forma comprimida, em cilindros. É líquido sob pressão de 3,4 atm e pode ser injetado diretamente em líquidos. Também pode ser usado para preparar soluções em água gelada. Dissolve-se para formar ácido sulfuroso. Ao invés de soluções de dióxido de enxofre, podem ser usados alguns tipos de sulfitos, porque quando dissolvem em água, todos produzem SO2 ativo. O sulfito mais amplamente usado é o metabissulfito de potássio. Na prática, um valor de 50% de SO2 ativo é usado. Quando o dióxido de enxofre.

 O ácido p-hidroxibenzóico. Publicações européias informaram sua utilização como conservante em alimentos a partir de 1932. Devido ao seu gosto desagradável esses produtos não têm mais um papel de destaque como conservantes alimentícios, mas são usados largamente em produtos farmacêuticos e cosméticos como conservantes. Os parabenos foram um dos primeiros conservantes a serem aceitos pelo FDA; são ésteres de alquila de ácido para-hidrobenzóico. Atuam em uma faixa de pH de 3 a 8, sendo mais ativos em pH baixo. Metil, propil e heptil parabenos são colocados direto no alimento. Etil e butil são autorizados somente em alguns países. Eles não são voláteis nem higroscópicos. A sua solubilidade em água depende da natureza do grupo alquila; maior é o comprimento de sua cadeia, menor será a solubilidade. Eles diferem do ácido benzóico pelo fato de terem uma atividade antimicrobiana tanto em meio ácido quanto alcalino.

Embora não apresentem efeitos tóxicos agudos ou sub-crônicos, o ácido benzóico e seus sais apresentaram em estudos de toxicidade crô- nica possíveis efeitos clastogênicos e teratogênicos. Isto levou a Comissão Científica Alimentar da CEE a determinar uma DDA (ADI) temporária de 5mg/kg de peso corporal. Em casos raros e isolados, foram observadas reações de intolerância tais como urticária e asma.

Os ácidos Os ácidos como aditivos alimentícios servem a um duplo propósito, como acidulantes e como conservantes. O ácido fosfórico é usado em refrigerantes para reduzir o pH. O ácido acético é usado para prover o sabor azedinho em maionese e molhos de salada. Uma função semelhante em uma variedade de outros alimentos é obtida através de ácidos orgânicos, tais como os ácidos cítrico, tartárico, málico, láctico, succínico, adípico e fumárico.

Quais as diferenças entre espessantes e estabilizantes e quais são eles?

Cada tipo de estabilizantes e espessantes possuem uma utilização na indústria alimentícia, os mais utilizados são CMC (carboxymetil celulose), goma Carragena, Jataí, Xantana e Guar.

CMC: é um espessante não tóxico, obtido a partir de um tratamento químico da celulose, é conhecido por obter viscosidade em baixas temperaturas. Aplicação na panificação, achocolatados, molhos prontos e sopas.

Carragena: Goma obtida através de diversas espécies de algas marinhas, com a finalidade reter moléculas de água, formado géis, soluções viscosas e estabilizar emulsões, tendo função como agentes espessantes ou gelificante, apenas ganha viscosidade depois de aquecida e resfriada.

Xantana: goma obtida a partir da sintetização da bactéria fitopatogênica do gênero xanthomonas. A xantana é produzida através do pré-inóculo, inóculo, fermentação, pasteurização, remoção das células, precipitação, separação e secagem da goma. É bastante utilizada como estabilizante para alimentos, como: cremes, sucos artificiais, molhos para saladas, derivados de carne, frango ou peixe.

Goma Guar: Na produção da Goma Guar é feita a retirada do endosperma do feijão do tipo guar, possui maior a solubilidade em água fria, com isso tem a capacidade de hidratar rapidamente e atingir altas viscosidades é atualmente de grande valor comercial por atuar tanto como espessante ou estabilizante, podendo ser utilizado em cremes, sucos artificiais e achocolatados.

Jataí: A goma jataí também conhecida como LBG ou locusta é obtida de sementes de plantas do Mediterrâneo da subfamília Caesalpinaceae (ceratonia siliqua). Pode ser usada em forma de espessante ou estabilizante. Não é capaz de formar gel sem a aplicação juntamente com xantana e carragena.  Aplicações molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos.

Esse resumo sobre Estabilizantes e Espessantes é parte do trabalho integrador desenvolvido por Nagela Lopes, Tamires Gimenes, Rafaela Carnier alunas do 8°período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

O açúcar está na mira de médicos e nutricionistas tanto quanto a gordura trans, a gordura saturada e o sódio. Para ter ideia dos perigos relacionados a ele, seu consumo deve ser controlado da mesma maneira que o álcool e o tabaco, segundo uma pesquisa da Universidade da Califórnia (EUA). Mas, calma lá, ele não precisa ser totalmente banido da dieta! O exagero é que deve ser evitado. E é exatamente nesse ponto que nós, brasileiros, estamos pecando (e muito). “Prova disso é que, no final do século 19, o consumo médio anual, por pessoa, era de dois quilos de açúcar. Hoje, são 37!

Boa parte desse número se deve à crescente oferta de produtos industrializados ricos nesse ingrediente, já que ele é amplamente utilizado como conservante”, aponta a engenheira de alimentos Karen Guimarães (RJ), do Centro de Competência Alimentação e Saúde da associação de consumidores Proteste. E não raramente ainda adicionamos mais da substância aos preparos diários. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o limite ideal para adultos é de 50 gramas/dia, o equivalente a dez colheres das de chá. Estima-se que no país o consumo seja de 22 colheres – mais que o dobro do recomendado! Não é só: pães e massas, apesar de salgados, são carboidratos que também são convertidos em açúcar no sangue durante a digestão. Veja a seguir os problemas de saúde provocados por um “organismo melado” e como você pode reverter esse quadro mudando alguns hábitos no dia a dia.

OBESIDADE

“Ao mesmo tempo que temos mais acesso à comida, o avanço tecnológico trouxe facilidades que diminuíram drasticamente o gasto calórico. Computadores e carros, por exemplo, ajudam a aumentar os índices de obesidade”, conta a nutróloga Liliane Oppermann (SP). No final do ano passado, a OMS divulgou um artigo confirmando a relação entre obesidade e consumo de açúcar. Uma das bases dessa teoria é que ele é viciante: uma vez ingerido, o ingrediente eleva a produção de hormônios que causam a sensação de bem-estar. O efeito é momentâneo e, logo que passa, você fica tentada a atacar mais uma guloseima. “A obesidade facilita a incidência de diabetes, hipertensão e colesterol alto”, completa a médica.

DIABETES TIPO 2

O açúcar e os carboidratos são convertidos em glicose e usados como energia pelo corpo. Mas quem exagera na ingestão pode ter resistência à ação do hormônio insulina, que retira a glicose do sangue e o envia às células para ser utilizado ou estocado. “O açúcar fica na corrente sanguínea, favorecendo problemas cardiovasculares”, diz Liliane. Além do histórico familiar, a obesidade facilita o surgimento do diabetes, que pode matar quando não é tratado corretamente.

CÂNCER

Segundo um estudo da Universidade Yeshiva (EUA), taxas elevadas de açúcar no sangue estão ligadas ao aumento do risco de câncer colorretal em mulheres, ainda não se sabe bem o porquê. “O que já observamos é que pacientes com sobrepeso e alterações metabólicas, como baixo índice de bom colesterol e hipertensão, no geral, são mais predispostos a desenvolver câncer. Mas ainda são necessárias outras pesquisas para explicar essa relação”, explica o oncologista clínico Hezio J. Fernandes (SP).

PROBLEMAS CARDÍACOS

Muito se fala sobre os efeitos do sal na pressão arterial, mas pesquisadores do Imperial College London (Inglaterra) descobriram que ingerir bebidas doces em excesso também eleva o risco de hipertensão. A relação não foi 100% decifrada, mas uma das hipóteses é que o açúcar desequilibra o tônus dos vasos sanguíneos, causando o sintoma. O aumento da gordura abdominal, que é consequência de uma dieta açucarada, ativa a produção de substâncias com potencial inflamatório. Estas, por sua vez, aumentam o risco da formação de placas de gordura nas artérias, que podem levar a infartos e derrames.

ENVELHECIMENTO PRECOCE

O ingrediente acelera o processo de glicação, um dos responsáveis pelo envelhecimento celular. Acontece assim: a glicose do açúcar adere a uma molécula de proteína e origina a glicação, chamada de AGES (Advanced Glycation End Products). “Ela deixa as células endurecidas, prejudicando a elasticidade e o viço da pele”, diz Liliane. Surgem então as temidas rugas e manchas. Os AGES também dificultam a renovação celular. Um estudo holandês feito com 600 voluntários de 50 a 70 anos mostrou que quem tinha mais açúcar no sangue aparentava ser cinco meses mais velho.

FALHAS NA MEMÓRIA

Os AGES também causam microlesões no cérebro e danificam áreas relacionadas ao aprendizado e à memória. Uma pesquisa da Universidade da Califórnia (EUA) realizada com ratos mostrou que os bichos que ingeriram xarope de milho rico em frutose (tipo de açúcar encontrado nos refrigerantes, por exemplo) tiveram prejuízo na memória e queda no número de ligações entre os neurônios, o que deixava o cérebro mais lento.

TRANSGENICOS Glifosato e outros venenos que preechem a nossa mesa a partir da agricultura:

Livro reúne mais de 750 estudos que apontam riscos e incertezas dos transgênicos

Cientistas Afirmam Que o “Glifosato” Causará Autismo em 50% das Crianças Até 2025

Rede Brasil Atual, 21/03/2017

por Cida de Oliveira

Desprezadas por autoridades de saúde e meio ambiente de vários países, essas pesquisas científicas desmascaram o mais poderoso e perverso ramo do agronegócio e a mitologia que sustenta sua propaganda

São Paulo – Cada vez mais comum em todo o mundo, a doença celíaca é causada por inflamações intestinais que levam a deficiências nutricionais, alterações no sistema reprodutivo, inclusive infertilidade, e aumentam as chances de desenvolvimento de doenças na tireóide, insuficiência renal e câncer. Estudo publicado em 2013 pelo pesquisador independente Anthony Samsel e Stephanie Seneff, do Laboratório de Inteligência Artificial do Instituto de Tecnologia de Massachusets (MIT), ambos dos Estados Unidos, sugere que o glifosato, ingrediente ativo do herbicida Roundup, da Monsanto, é a causa mais importante nessa epidemia. Os pesquisadores perceberam que as inflamações que levam à doença celíaca são muito semelhantes àquelas encontradas por outros estudos, que constataram alterações em bactérias intestinais de peixes expostos a esse herbicida.

O glifosato, agrotóxico mais usado em todo o mundo, é famoso também por inibir a ação de algumas enzimas digestivas, levando à deficiência em ferro, cobalto, molibdênio, cobre e outros metais raros, associada a distúrbios como infertilidade, abortos e malformações congênitas, comuns à doença celíaca.

Segundo pesquisadores, a presença de resíduos do herbicida no trigo e em outras culturas aumentaram provavelmente devido ao uso de produtos, entre eles o próprio glifosato, para uniformizar a maturação das plantas e facilitar a colheita. Nesse processo tecnicamente chamado de dessecação, as plantas absorvem muito mais venenos. Esse amadurecimento artificial é comum em muitas culturas, e pode ter ligação, por exemplo, com o aumento de insuficiência renal entre os trabalhadores da cana de açúcar da América Central.

O trabalho dos norte-americanos Samsel e Seneff é um dos mais de 750 estudos científicos internacionais reunidos no livro Lavouras Transgênicas – Riscos e Incertezas. Fruto da pesquisa de Gilles Ferment, Leonardo Melgarejo, Gabriel Bianconi Fernandes e José Maria Ferraz, está disponível para download gratuito desde 2015. A obra foi patrocinada pelo Núcleo de Estudos Agrários e Desenvolvimento Agrário do extinto Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA).

Embora os links sejam direcionados para bases de referência estrangeiras, com artigos escritos em inglês, as apresentações dos tópicos sobre impactos ambientais e à saúde, especialmente, são escritos em português. Com texto acessível e claro, é uma alternativa para pessoas que queiram exercer seu direito à informação. Especialmente em relação a um outro direito humano: o da alimentação adequada e segura.

Ao longo de seis meses, com ajuda de colaboradores em universidades, centros de pesquisa e organizações, esses especialistas em agroecologia – tema que atrai cada vez mais o interesse de pesquisas científicas – e em agricultura convencional, transgênicos, agrotóxicos e toda sua relação com saúde e meio ambiente catalogaram toda a pesquisa internacional. E constataram o tamanho do descaso das autoridades reguladoras do setor.

Sistematizaram estudos sobre os riscos à saúde e ao meio ambiente, chegando ao ponto de questionar impactos na interação entre as plantas transgênicas e convencionais, com outros organismos, a sobrevivência de transgenes à digestão e inúmeros outros processos químicos e biológicos. Não é à toa que esses estudos sejam desprezados por autoridades reguladoras: em geral, seus autores, com o rigor científico, desmentem o discurso hegemônico de que os transgênicos não apresentam perigos.

No final de fevereiro, foi lançada a edição em inglês. A exemplo da versão original, Transgenic Crops foi bem recebida por entidades nacionais e estrangeiras porque traduz os argumentos para o bom debate para o idioma dominante nos meios acadêmicos e científicos, além de poder subsidiar organizações em vários países. E a exemplo da primeira edição, esta também foi execrada pelo agronegócio e setores por eles controlados.

Com edições em português e em inglês, Lavouras Transgênicas está disponível para download gratuito

Soja “Maradona”

A chegada de Transgenic Crops marca os 20 anos das primeiras sementes de soja contrabandeadas da Argentina, a famosa soja “Maradona”. Tidas como mais baratas e mais produtivas que as convencionais comercializadas no Brasil, seduziram agricultores do Rio Grande do Sul.

De lá para cá, o país foi se tornando terreno cada vez mais fértil para a lucratividade das transnacionais. E com as bênçãos da Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNbio), tem aprovado todos os pedidos para pesquisa e comercialização de novas plantas geneticamente modificadas, além de estudos com animais e vacinas, com uma facilidade jamais vista em outros países.

O resultado é que o Brasil  tem aumentado sua área cultivada com transgênicos. Em 2015, eram 44,2 milhões de hectares, 5% maior que a do ano anterior, conforme o Serviço Internacional para a Aquisição de Aplicações em Agrobiotecnologia (ISAAA). De toda soja produzida no país, 94% é transgênica. No caso do milho, esse percentual é de 84%, e 66% nas culturas de algodão.

“A liberação dos transgênicos ameaça o direitos do agricultores de seguirem plantando as sementes de sua preferência, ameaçando também a base genética da qual depende o próprio futuro da nossa alimentação. Uma plantação contaminada não pode produzir sementes para plantio no ano seguinte pois assim espalhará a contaminação. O agricultor deve recorrer a colegas, feiras de sementes ou pesquisadores que tenham aquela semente para poder voltar a plantá-la. No caso das plantações certificadas como orgânicas o agricultor ainda enfrentará um prejuízo econômico por não poder vender sua plantação como orgânica”, alerta o agrônomo Gabriel Fernandes, da equipe executiva da AS PTA Agricultura Familiar e Agroecologia, do Rio de Janeiro.

Em duas décadas, os transgênicos “inovaram” ao introduzir plantas resistentes a herbicidas, que exigem mais e mais agrotóxicos, e plantas que produzem seu próprio inseticida. É a soja, exportada principalmente para a produção de ração animal; o milho, que vai ser usado em alimentação infantil e até na produção de cerveja; o algodão, usado para a fabricação e óleos e outros subprodutos. Eventuais ganhos de produtividade resultam mais da planta em si do que da modificação genética que sofreu.

De lá para cá, o que se assiste é a crescente pressão do agronegócio, que conquista espaço no parlamento, no governo e nas agências que deveriam regular o setor, e não serem controladas por ele. O interesse da indústria e de ruralistas é defendido, entre outras coisas, com o falso consenso da falta de estudos que comprovem os seus prejuízos à saúde e ao meio ambiente – daí a importância de Lavouras Transgênicas.

“Há muitos cientistas, inclusive dentro da CTNBio, que fazem vista grossa para publicações científicas que sustentam a dúvida e, ao mesmo tempo, enaltecem os argumentos de propagandas veiculadas em campanhas de marketing, que reafirmam bobagens com a ilusão de que as lavouras transgênicas teriam provocado redução no uso de agrotóxicos, quando este quadruplicou. O avanço dos transgênicos ampliou e amplia mais, ano a ano, o uso no Brasil de venenos cada vez mais tóxicos, com impactos sobre a saúde e o ambiente”, afirma o coordenador do Grupo de Trabalho de Agrotóxicos e Transgênicos da Associação Brasileira de Agroecologia (ABA), Leonardo Melgarejo, e ex-membro da CTNBio.

 Parcerias

Ferraz, Gilles, Melgarejo e Gabriel (sentido horário): seis meses de pesquisa em bancos de dados estrangeiros

As instituições que produzem pesquisa para embasar os pareceres favoráveis à indústria das sementes e dos venenos são universidades, empresas de pesquisa públicas. São as mesmas que produzem o conhecimento que contesta esses dados. Como há diminuição do financiamento público para pesquisas, as empresas de organismos geneticamente modificados e agrotóxicos seduzem pesquisadores com verbas. E tem crescido o número de empresas privadas constituídas por pesquisadores egressos de universidades e empresas de pesquisa pública, com a finalidade específica de elaborar experimentos que dão pareceres favoráveis às empresas.

“Pesquisas feitas com verbas de empresas em parceria com órgãos públicos geralmente têm contratos com cláusulas que proíbem a divulgação dos dados obtidos sem a autorização da contratante. Ou seja, só serão divulgados dados se os resultados forem favoráveis. Se forem desfavoráveis,  não serão publicados. Assim, temos empresas públicas e universidades públicas trabalhando para o interesse das empresas privadas. Uma parceria interessante para as multinacionais, que apenas pagam os salários dos pesquisadores e professores”, afirma o pesquisador aposentado da Embrapa José Maria Ferraz, pesquisador convidado do Laboratório de Engenharia Ecológica da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp0 e ex-membro da CTNBio.

Para os autores de Lavouras Transgênicas, o avanço dessas culturas e a perspectiva do uso de agrotóxicos cada vez mais potentes para romper a resistência de algumas plantas – uma reação da natureza – apontam para tempos ainda mais sombrios. No entanto, essa perspectiva sustentada por uma conjuntura favorável apenas para os que lucram com o envenenamento do meio ambiente e com a doença das pessoas, não é inexorável.

A transição de volta à agricultura livre de transgênicos é perfeitamente possível. Basta consciência e mobilização social para exigir o abandono dessas sementes, e apoio técnico e financeiro para o agricultor passar a adotar sistemas de rotação de culturas, consórcios, plantios intercalados ou cultivos de cobertura e adubos verdes. Com isso é possível recuperar a vida do solo e dar os primeiros passos rumos a uma agricultura sustentável para todos.

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Categories:agrotóxicos, alimentação, transgênicosTags:biossegurança, biotecnologia, glifosato, herbicidas, impactos à saúde, milho transgênico, risco, soja RR

Soja convencional é alternativa em áreas com plantas daninhas resistentes ao glifosato

21, fevereiro, 2017Sem comentários

Antes era aplicar o glifosato para economizar outros produtos, agora é aplicar outros produtos para economizar no glifosato…

Buva viceja em meio a campo de soja transgênica em Alto Paraná, Paraguai. Resistência de plantas espontâneas a herbicidas aumenta o uso de químicos e enseja novos pacotes pela empresas, como  o2,4-D, da Dow, e o Dicamba, da Monsanto. Foto: AS-PTA

Embrapa, 20/02/2017

Soja convencional é alternativa em áreas com plantas daninhas resistentes ao glifosato

A praticidade do uso de glifosato no manejo de plantas daninhas em soja RR é um dos motivos que fazem com que produtores optem por cultivares transgênicas. Porém, com o aumento da incidência de ervas tolerantes e resistentes a esse herbicida, o cultivo de soja convencional passa a ser uma boa alternativa.

Para o pesquisador da Embrapa Sidnei Cavalieri, como muitas vezes o produtor já precisa utilizar outros mecanismos de ação na soja RR, o manejo e o custo operacional acabam não sendo muito diferentes daqueles empregados em lavouras convencionais.

“Optando pela soja convencional, o produtor vai utilizar herbicidas tradicionalmente usados, sem o glifosato. Ele vai economizar essa aplicação do glifosato. Então, entrando com uma soja convencional, seguida da aplicação de um pré-emergente ou de pós-emergentes com outros mecanismos de ação, realiza o controle da mesma forma, possibilitando ter maior ganho financeiro, comparado à soja transgênica, por conta do prêmio”, afirma o pesquisador se referindo ao maior valor pago pela soja convencional. Atualmente, o bônus chega a R$ 10 por saca em algumas trades.

Conhecimento da área

Para cultivar soja convencional, uma das exigências é que o produtor conheça muito bem sua área, quais as espécies de plantas daninhas mais comuns e qual o grau de infestação delas. A partir daí é que poderá definir a forma de manejo dessas invasoras e quais herbicidas utilizar.

O pesquisador ressalta ainda a importância de sempre se trabalhar com herbicidas pré-emergentes, garantindo maior segurança no controle das plantas daninhas.

“No caso de soja convencional, gosto de recomendar a aplicação de herbicida pré-emergente para possibilitar que a cultura se desenvolva no limpo desde o início. Até porque temos uma limitação quanto ao estádio de controle com pós-emergente. Se, por ventura, começar a chover muito na época em que a soja está se desenvolvendo e passar o ponto indicado para o controle, muito possivelmente o produtor terá dificuldade de controle usando somente pós-emergentes. Dai então a aplicação fundamental dos pré-emergentes, com os pós-emergentes entrando para complementar o controle”, orienta o pesquisador Sidnei Cavalieri.

Soja livre

Estas e outras orientações o pesquisador Sidnei Cavalieri passou aos produtores e técnicos que participaram do Dia de Campo do Programa Soja Livre realizado na Embrapa Agrossilvipastoril, em Sinop (MT), nessa segunda-feira, dia 20.

O evento apresentou oito cultivares de soja convencionais desenvolvidas pela Embrapa, Agronorte e TMG e que são recomendadas para o cultivo em Mato Grosso. Entre os materiais há diferentes características de ciclos produtivos e de resistência a nematoides. Todos, contudo, com alto potencial produtivo.

O dia de campo ainda abordou o grande mercado da soja convencional, atendendo, sobretudo, aos países Europeus e, em demanda crescente, a China e a Rússia.

O Programa Soja Livre é coordenado pela Aprosoja e Embrapa, juntamente com uma rede de parceiros e busca garantir a oferta de sementes de soja convencional no mercado, mantendo o direito de escolha do produtor.

Além do evento em Sinop, outros dez eventos estão sendo realizados em todas as regiões de Mato Grosso nesta safra. A programação de dias de campo segue esta semana com eventos em Sorriso, no dia 21, em Tangará da Serra, dia 22, e em Deciolândia no dia 24.

Com essa Polêmica da Operação Carne Fraca, nessa publicação eu não poderia deixar de menconar mais esse problema em torno de nossa alimentação:

Carne Fraca: como produtos adulterados podem afetar a saúde

Operação da Polícia Federal mirou gigantes do setor de carnes no país

Por: Vanessa Kannenberg

17/03/2017 - 15h38min | Atualizada em 17/03/2017 - 15h38min

O esquema deflagrado na Operação Carne Fraca atinge diretamente a mesa e a saúde do brasileiro. Gigantes do setor de carnes no país, como a BRF Brasil, dona das marcas Sadia e Perdigão, e a JBS, dona da Friboi, Seara e Swift, entre outras marcas, teriam cometido ao menos uma das irregularidades descritas pela polícia: carne vencida, armazenada em temperaturas inadequadas, sem inspeção e com uso de produtos cancerígenos ou em excesso com objetivo de ocultar as características que deveriam impedir o consumo.

CULTURA DE ESCONDER OS EFEITOS BIOLÓGICOS E PATOLÓGICOS DOS ALIMENTOS?  ESTAMOS SENDO BOMBARDEADOS POR VENENO NUMA CULTURA ADOTADA COMO NORMAL  PARA ATENDER A DEMANDA DE TANTO CONSUMO?  VOCÊ ESTÁ CIENTE QUANTO A ISSO CONSUMIDOR? SE PROCURARMOS MAIS UM POUCO, ENCONTRAREMOS MILHARES DE NOTICIAS SOBRE DENUNCIAS DE CARNES ESTRAGAS POR MAL CONDICIONAMENTO, ADITIVOS INSERIDOS NA CARNE, NA INDUSTRIA, SERÁ QUE MAQUIAM O PRODUTO ATÉ ELE CHEGAR EM NOSSO ESTÔMAGO? E POR ISSO ESTAMOS CONTABILIZANDO TANTAS DOENÇAS  E ÍNDICES DE CASOS DE CÂNCER PARA PROTEGER ESSE SISTEMA DE ABASTECIMENTO E PRODUÇÃO INSUSTENTÁVEL DISFARÇADO COMO A ÚNICA FORMA DE ACABAR COM A FOME NO MUNDO??

NR 15, anexo 14 - Agentes e Riscos Biológicos em Segurança e Higiene do Trabalho

Sempre que falamos em acidentes, riscos, perigos e outros males que podem vir a prejudicar a saúde dos trabalhadores, a primeira coisa que nos vem a mente são: incêndios, desabamentos, quedas, riscos tóxicos e coisas do tipo.

Mas, por incrível que pareça, as maiores e mais perigosas ameaças não são as de grandes proporções, como desabamentos e vazamento de alguma substância química ou dique d'água.

O que mais mata é invisível aos olhos: são os vírus, bactéricas, germes e outros seres microscópicos, que são geralmente ignorados pela maioria das pessoas, mas são objeto de estudo, de muito cuidado, por você, profissional e estudante de nosso 

O que são Riscos Biológicos

Os riscos que são considerados biológicos são aqueles que são provocados por seres vivos (seres biológicos).

Como exemplo de seres vivos que oferecem o risco biológicos, podemos destacar:

Vírus da Hepatite A

• Vírus
• Bactérias
• Fungos
• Protozoários
• Bacilos
• Uma infinidade de outros seres

Transmissão dos Riscos Biológicos.

A contaminação microbiológica da carne bovina

Um problema que tem aumentado significativamente é a contaminação da carne bovina. Segundo Buzby et al. 1996, só nos Estados Unidos da América do Norte acontece pelo menos 6,5 milhões de casos por ano de intoxicação alimentar causada por microrganismos patogênicos presentes nos alimentos, e destas contaminações 9.000 resultaram em morte. Estima-se que uma grande parte desses casos deva-se a microrganismos presentes principalmente nas carnes bovina, suína e de frangos. Além do fato seríssimo que é a contaminação humana, as perdas econômicas com esse tipo de problema também são elevadas, e só nos EUA, as estimativas dão conta de que as mesmas chegam a pelo menos 3 bilhões de dólares ao ano.

Os principais causadores dessas contaminações são a Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,Staphylococus aureus e Clostridium perfrigens.

Com a necessidade de maiores prazos de validade dos produtos e maior tempo de prateleira (shelf life), esse problema passa a ser cada vez mais crítico.
No caso da carne bovina, a contaminação por bactérias, principalmente as bactérias patogênicas, acontece ao longo de toda a cadeia de produção, ou seja desde o pasto até o prato. Muitos são os pontos ao longo da cadeia, favoráveis para que essa contaminação aconteça. Basicamente esses pontos podem ser divididos em antes do abate e após o abate.

Nas fases que antecedem o abate, vários pontos são propícios para a contaminação, inicialmente do próprio bovino enquanto o mesmo encontra-se na fazenda, durante a pesagem nos currais, nos caminhões durante o transporte ou nos currais de espera para o abate.

O ponto principal é no momento anterior ao abate quando o mesmo é colocado nos currais de espera, ainda na fazenda, ou no frigorífico, enquanto aguarda o momento do sacrifício. Desse ponto em diante os cuidados higiênicos devem ser redobrados. O contato dos animais (pele e pêlos) com as fezes dos mesmos e com outros animais que possam estar doentes, é inevitável. Nessa oportunidade é onde acontece uma grande contaminação do exterior do animal. Animais que se encontram confinados também tem sua contaminação facilitada pelo acumulo de fezes e de um grande número de animais num pequeno espaço físico.

Outro problema advindo do acúmulo de animais é a contaminação cruzada. Prevenção é a palavra chave. Além de uma completa lavagem do animal antes do abate, a retirada do couro (esfola) e os procedimentos subsequentes requerem o máximo de cuidados evitando que partes externas, ou o conteúdo de vísceras e orgãos, entrem em contato direto com a carcaça bovina, momento em que a contaminação é potencializada. Uma prática que pode ajudar significativamente na diminuição da contaminação micro biológica durante os procedimentos de abate é a lavagem do animal antes do abate com água adicionada de 500 ppm de cloro.

Todos os cuidados são necessários para garantir ao consumidor um produto livre de contaminantes de qualquer ordem, físicos, químicos ou biológicos. Uma das formas mais modernas de evitar a contaminação dos alimentos é através da análise de riscos ou perigos de pontos específicos (críticos) de controle (HACCP – Hazard analysis of critical control points), pontos onde os problemas de contaminação são mais prováveis. Todo o cuidado é pouco, porém nesses pontos específicos o cuidado deve ser redobrado.

Segurança alimentar é um tema que aumenta de importância a cada dia. O consumidor moderno, melhor informado, de melhor poder aquisitivo, começa a se preocupar com o alimento que vai consumir. Ao sistema produtivo cabe dar essa garantia de que o produto que lhes é ofertado, foi produzido, processado, armazenado, transportado, enfim, obtido através de formas corretas e meios éticos.

“É nos primeiros minutos que o cliente forma opinião a seu respeito”

Oitocentos quilos de carne armazenada 

irregularmente são apreendidos no interior 

da Bahia

Carga foi apreendida pela polícia na cidade de Milagres, no interior da Bahia

Conheça as cultivares de soja convencionais da Embrapa e saiba mais sobre o Programa Soja Livre

Gabriel Faria (mtb 15.624 MG JP)2015

Embrapa Agrossilvipastoril

agrossilvipastoril.imprensa@embrapa.br

Telefone: 66 3211-4227

– Mais informações sobre o tema

Serviço de Atendimento ao Cidadão (SAC)

www.embrapa.br/fale-conosco/sac/

noticias em 2009 sobre armazenamento da carne 

Na última sexta-feira (18), policiais rodoviários  realizaram a apreensão de mais de 800 kg de carne bovina em situação de acondicionamento irregular, em Milagres, cidade que fica localizada a 230 km de Salvador.

A apreensão foi realizada pela Polícia Rodoviária Federal (PRF), por volta das 16h35, no KM 577 da BR 116. A grande quantidade de carne estava armazenada num semirreboque de uma picape, e não apresentava a devida refrigeração que faz com que o produto esteja em um bom estado para consumo. A ocorrência foi encaminhada para a Agência de Defesa Agropecuária do Estado da Bahia (ADAB).

Alguns aspectos para o processamento e conservação da carne

NESTE BLOG POR EXEMPLO PERCEBEMOS UMA NATURALIDADE MUITO GRANDE E TENDENCIA NA UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS:

http://maringa.odiario.com/maringa/2009/01/transporte-mal-feito-de-carne-traz-riscos-a-saude-diz-estudo/2094Os princípios mais empregados no processamento industrial da carne com o objetivo de evitar alterações e assim proporcionar uma condição relativamente segura para o consumo são:

1. Cura

O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por um período de tempo mais longo, pela adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente (ROÇA, s/ano). A concentração de cada agente de cura depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

A indústria tem realizado várias modificações nas práticas de cura com o objetivo de obter produtos de qualidade mais uniforme e econômica, reduzir a incidência de alterações bacterianas da carne durante a cura e o processamento, sendo que a maior preocupação é com o Clostridium botulium, bactéria capaz de produzir uma toxina letal.

2. Moagem e Mistura

Segundo Gonçalves (2002), a moagem consiste na subdivisão da matéria-prima em partículas, proporcionando melhor homogeneização do produto final e maior exposição das proteínas. No caso de embutidos de massa grossa (lingüiça e salame), durante a operação, temperaturas relativamente baixas auxiliam na obtenção de partículas, com forma geométrica mais definida e evita o esmagamento da gordura. Já, embutidos de massa fina necessitam de maior grau de subdivisão de partículas para melhorar a extração de proteínas solúveis em sal (miofibrilares) e a formação do completo encapsulamento das partículas de gordura (“emulsão cárnea”).

A mistura é bastante utilizada para melhorar a homogeneidade dos diversos componentes da formulação, que se devem encontrar previamente nas dimensões desejadas para a mistura. Os produtos sofrem esse processo antes do embutimento. Geralmente utiliza-se um equipamento chamado de “cutter” ou um misturador horizontal com braços helicoidais.

3. Cozimento

De acordo com Gonçalves (2002), o cozimento pode causar alterações físicas evidentes devido à coagulação das proteínas na superfície da carne e a mudança da cor vermelha para cor cinza ou marrom acinzentado.

4. Emulsão

A emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, sendo um disperso no outro. A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua formada por água que contêm dissolvidas e suspensas proteínas solúveis e a água forma uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura.

As emulsões geralmente são instáveis, se não possuírem outro composto como agente emulsionante ou estabilizante. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo a tensão entre ambas as faces e permitindo a formação de uma emulsão com menor energia interna, aumentando, portanto, sua estabilidade (ROÇA s/ano).

Para que a emulsão cárnea seja estável, é absolutamente necessário que as proteínas se encontrem dissolvidas ou solubilizadas. As proteínas miofibrilares (actina e miosina) são insolúveis em água e soluções salinas diluídas, mas são solúveis em solução salina mais concentrada. Uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar estas proteínas na fase aquosa para que se encontrem em condições de recobrir as partículas de gordura (2% de sal na massa de carne é adequado, 3% é um pouco mais efetivo e acima de 3% poderá haver restrições quanto à palatibilidade) (ROÇA, s/ano).

5. Pasteurização

Tratamento térmico relativamente suave. Utiliza-se de temperaturas inferiores a 100ºC e, portanto pressão atmosférica normal. Este método inativa as enzimas e destrói os microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, sem modificar o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento, permitindo apenas o prolongamento da sua “vida-de-prateleira”.

6. Fermentação

Processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

Dentre os tipos a fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos, o ácido láctico é produzido pela ação das bactérias sobre os açúcares, fornecendo sabor característico ao produto. Alguns produtos de origem vegetal, como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura é conhecida como “cultura starter”.

7. Secagem ou desidratação

A deterioração de carne torna-se mais lenta com a remoção da água da carne. Isto pode ser conseguido por meio da salga ou secagem natural. A secagem deve ser efetuada cuidadosa e uniformemente. Os melhores resultados são obtidos em condições de clima seco com muito vento (BERKEL et al., 2005). A secagem também concentra os componentes do sabor.

8. Defumação

Segundo Arima (2002) a defumação é um processo de aplicação no alimento de fumaça produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras, com a finalidade de conferir aroma, sabor e cor característicos e prolongar a vida útil. Normalmente fazem parte do processo a secagem inicial, a deposição da fumaça e a secagem adicional e/ou cozimento do produto. A quantidade e a velocidade da deposição da fumaça dependem do substrato de defumação, condições da estufa e dos tipos de fumaça.

Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provoca a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganismos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e encontram-se depositadas na superfície do produto (USP – CENA/PCLQ, 2005).

9. Apertização

É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

Embalagem

As carnes processadas são geralmente oferecidas para a venda embaladas e são apresentadas ao varejo consumidor freqüentemente em oxigênio-permeável (para uma melhor apresentação da cor). O processo de embalagem no comércio atacadista é geralmente realizado a vácuo ou em uma atmosfera de gás modificada (20-30% de CO2, 70-80% O2), que podem otimizar o período de conservação dos produtos cárneos.

Armazenagem

É importante ressaltar que as carnes frescas (embaladas) devem ser armazenadas e transportadas sob refrigeração constante (temperaturas inferiores a 7°C) (HOUBEN, 2002). Ainda segundo o autor, o tempo de conservação pode ser estendido se a carne for rapidamente congelada e mantida congelada (Embutidos

Os embutidos cárneos são obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido.

O embutimento é um processo no qual a massa cárnea é acondicionada em envoltórios (tripas) naturais ou artificiais, utilizados a fim de proteger os embutidos de influências externas, ao mesmo tempo em que lhe dá forma e estabilidade.

Atualmente, os envoltórios de tripas naturais, produzidos a partir do trato intestinal do aparelho digestivo de suínos, ovinos e bovinos ainda são usados, embora as tripas “artificiais” derivadas do colágeno, as tripas de celulose e as tripas plásticas, apresentam-se como um grande avanço no mercado. Como as embalagens naturais do tecido, estas embalagens alternativas de não-tecido aderem à mistura da carne, podem encolher durante o processo e são permeáveis a água (vapor) e compostos. Uma vantagem adicional é seu diâmetro uniforme sobre todo o comprimento. Além disso, algumas destas embalagens podem ser consumidas (HOUBEN, 2002).

Existem diversos tipos de embutidos com diferentes teores de umidade, que vão dos secos aos frescais, curados, fermentados, cozidos e emulsionados e muitos podem se classificar em mais de um dos princípios mencionados acima.

Os embutidos cárneos frescos são aqueles onde o período de consumo varia de um a seis dias, obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico: São exemplos: as lingüiças de frango, suína, mista, toscana, calabresa, portuguesa e outras. Já, os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado, os exemplos mais conhecidos são os salames e o pepperoni.

Os embutidos emulsionados são considerados do tipo massa mole, com alto grau de subdivisão das partículas dos seus componentes, como as salsichas e mortadelas.

Os embutidos cozidos são aqueles que sofrem um processo de tratamento térmico, em estufa ou água, suficiente para o cozimento e conservação sob refrigeração. O tratamento térmico também pode ser realizado com a defumação sob temperaturas mais elevadas. Incluem-se nesse grupo os emulsionados de massa fina como a salsicha e mortadela.

Existem também os embutidos fermentados, incubados com uma cultura “stater”, não são emulsionados e classificam-se como secos e semi-secos. Dois fatores básicos tornam esses produtos diferentes dos demais embutidos: o baixo teor de pH e a presença de ácido lático que confere um sabor agradável.

Os embutidos cárneos curados são obtidos da mistura de carne crua e passando pelo processo de cura para formação de cor característica, como o salame (embutido curado cru).

Portanto, pode-se observar que os embutidos mostram-se produtos seguros sob o ponto de vista microbiológico e com boa aceitação pela população, desde que respeitadas às condições higiênico sanitárias durante o preparo, processamento, armazenamento e distribuição desses produtos até o consumidor, dentro do prazo de validade indicado.

Referências Bibliográficas

ARIMA, H. K., LEMOS, A. L. S. C. Importância da qualidade das matérias-primas cárneas no processamento de embutidos. Princípios do processamento de embutidos cárneos. 1 ed. Campinas – SP: CTC/ITAL, 2002, v. 1, p. 137-150.

BERKEL, B. M. et al. Conservação de Peixe e Carne. Fundação Agromisa, Wageningen, 2005.
DIVULGAÇÃO DA TECNOLOGIA DA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS E OUTROS MATERIAIS. USP – CENA/PCLQ. 2005. Disponível em: http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm. Acessado dia 15 de Janeiro de 2009.

FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Fundamentos de ciência de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. 363p.

GONÇALVES, J. R. Classificação dos embutidos cárneos. Princípios do processamento de embutidos cárneos – ITAL, p.03-10, 2002.

HOUBEN, J. H. Major principles of meat processing. Meat Processing, p. 33-36, 2002.

PEARSON, A.M.; TAUBER, F.W. Processed meats, New York, VanMostrand Reinhold Company, 427p., 1984.

ROÇA, R. O. Cura de carnes. Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Anima. UNESP- Botucatu, s/ano. Disponível em: http://dgta.fca.unesp.br/carnes/Artigos%20Tecnicos/Roca111.pdf. Acesso em 23 de junho de 2009.

FONTES:

http://www.cursosegurancadotrabalho.net/2013/09/A-NR-15-Agentes-e-Riscos-Biologicos-em-Higiene-Industrial.html

http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne/alguns-aspectos-para-o-processamento-e-conservacao-da-carne-54888/

http://www.aems.edu.br/conexao/edicaoatual/Sumario/downloads/2016/1.%20Ci%C3%AAncias%20Biol%C3%B3gicas%20e%20Ci%C3%AAncias%20da%20Sa%C3%BAde/045_Gastronomia%20-%20A%20Utiliza%C3%A7%C3%A3o%20do%20A%C3%A7%C3%BAcar%20como%20Conservante....pdf

http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/125.pdf

http://www.cca.ufscar.br/~vico/Microbiologia%20dos%20Alimentos.pdf

http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/2016010030333001453488327.pdf

http://www.hospitaldaher.com.br/daher/conheca-os-riscos-dos-produtos-industrializados

http://varelanoticias.com.br/oitocentos-quilos-de-carne-armazenada-irregularmente-sao-apreendidos-no-interior-da-bahia/